Для квашення беруться тверді качани середньопізніх і пізніх сортів.
Качани потрібно очистити, вирізати качан, видалити верхні листки, промити і дати стекти воді. Качани розріжте на чотири частини, залийте окропом з розсолу, накрийте чистою серветкою, надавіть невеликим вантажем. Після охолодження додайте шматочок чорного хліба, м’яту, кмин, насіння кропу або інші прянощі і поставте на 2-3 дні в тепле місце. За іншим рецептом потрібно капусту нарізати великими шматками, додати нарізаний варений буряк, сіль, мелений перець, за¬лити все гарячою водою і поставити на дві доби в тепле місце (на 1 кг капусти — 250 г буряку, 40 г солі, 5 г перцю і 1 л води).
Заквашувати капусту краще в дерев’яній діжці, для нетривалого зберігання годиться і неушкоджений емальований посуд. Квасити капусту можна будь-якої пори року, навіть влітку. У цьому випадку можна скористатися таким рецептом: нашатковану капусту помістіть у банку, посоліть і залийте гарячою водою, зверху покладіть шматочок хліба, змочений декількома краплями оцту або лимонної кислоти, банку накрийте.
Якщо на дно посуду викласти листя хрону, то квашена капуста буде хрусткою і матиме приємний присмак. Якщо при квашенні додати в капусту моркву, вона матиме апетитний вигляд, а якщо капусту сильно перетирати з сіллю, то вона ви¬пустить багато соку і стане в’ялою.
Бродіння капусти добре відбувається при температурі 18-20 °С, а триває приблизно тиждень-півтора. Якщо температура в приміщенні вища — бродіння йде швидше, і смак капусти псується, а коли температура нижча — бродіння сповільнюється, тоді мало виділяється молочної кислоти і капуста теж псується. При бродінні утворюються
гази, їх необхідно видаляти, щодня протикаючи капусту в декількох місцях довгою палицею. Піну з поверхні треба знімати — в ній розвиваються шкідливі бактерії. Пам’ятайте, що в перші дні бродіння об’єм капусти збільшується і сік може политись через край. Його необхідно відчерпувати в чистий скляний посуд, а потім, коли бродіння припиниться, вилити назад у діжку.
Процес бродіння вважається завершеним, коли на поверхні утворюються бульбашки, а розсіл стає прозорим.
З відмінним смаком і кольором виходить квашена капуста, якщо п’яту частину солі замінити цукровим піском. Цукор прискорює процес бродіння.
Зберігати квашену капусту найкраще при температурі 2-4 °С. Розсіл повинен покривати її шаром у кілька сантиметрів. Тому зверху потрібно обов’язково покласти гніт. Можна капусту з великої ємності перекласти в банки, добре ущільнити і залити шаром олії у 3 см. Виймати капусту з посуду, в якому вона кваситься, потрібно перед вживанням, інакше в ній пропаде розсіл, а разом з ним і вітамін С. Також не слід промивати квашену капусту, тому що вона втрачає цінні мінеральні речовини і вітаміни.
Якщо зверху капуста потемніла, це означає, що вона зіпсувалася.
Капуста, квашена цілими качанами, стане ніжною і пружною, якщо між рядами качанів насипати по жмені товченої кукурудзи.
Якщо капуста перемерзла, то перед її квашенням зріжте зовнішнє листя, залийте качани холодною водою і залиште на 10-12 годин. Після цього вона вже придатна для квашення.
